À première vue, le matcha semble être simplement du thé vert réduit en poudre.
En réalité, sa fabrication est très différente de celle d’un thé vert classique.
Le matcha ne consiste pas à prendre n’importe quelle feuille de thé séchée pour la broyer. Sa production commence plusieurs semaines avant la récolte, directement dans la plantation, avec une méthode de culture particulière destinée à produire une feuille appelée tencha.
Ombrage des théiers, récolte, étuvage, séchage sans roulage, tri, finition puis broyage : chaque étape influence la couleur, la texture, l’arôme et le goût du matcha final.
Voici comment une feuille de thé japonaise devient cette poudre verte extrêmement fine.
1. Tout commence avec le théier Camellia sinensis
Le matcha provient de Camellia sinensis, la même espèce de théier que celle utilisée pour fabriquer le sencha, le gyokuro, le hojicha ou encore de nombreux thés noirs.
Il n’existe donc pas de « plante à matcha » spécifique.
Ce qui transforme une feuille de thé en matcha, ce sont principalement :
- son mode de culture ;
- son cultivar ;
- la période de récolte ;
- la manière dont la feuille est transformée ;
- puis son broyage.
Un même théier pourrait ainsi produire des thés très différents selon la manière dont ses feuilles sont cultivées et travaillées.
C’est justement ce qui distingue le matcha.
2. Les théiers sont cultivés sous ombrage avant la récolte
Quelques semaines avant la récolte, les plantations destinées à produire du tencha sont recouvertes afin de réduire fortement la lumière reçue par les feuilles.
Cette pratique est appelée culture sous ombrage.
À Uji, elle est historiquement connue sous le nom d’ōishita saibai et constitue l’une des techniques fondamentales des grands thés ombragés japonais. Le ministère japonais de l’Agriculture décrit le tencha comme provenant de jeunes pousses cultivées à l’abri de la lumière directe avant leur transformation.
Pourquoi priver le théier de lumière ?
La diminution de la lumière modifie le fonctionnement de la plante.
Le théier cherche notamment à capter davantage de lumière, ce qui favorise une couleur verte intense des feuilles.
L’ombrage contribue également à préserver davantage de théanine, un acide aminé étroitement associé à la douceur et à l’umami du thé.
À l’inverse, l’exposition à la lumière favorise la transformation d’une partie de cette théanine et le développement de composés contribuant davantage à l’astringence.
C’est pourquoi les thés ombragés présentent généralement un profil différent des thés cultivés entièrement au soleil.
L’objectif n’est donc pas simplement d’obtenir une feuille plus verte.
L’ombrage prépare déjà le goût futur du matcha.
3. Les jeunes feuilles sont récoltées
Lorsque les nouvelles pousses atteignent le stade recherché, vient la récolte.
Les méthodes varient fortement selon les producteurs, les régions et le niveau de qualité recherché.
Certaines productions traditionnelles de très haut niveau sont encore cueillies à la main, notamment dans certaines exploitations de la région d’Uji.
Cela permet de sélectionner précisément les jeunes pousses et de limiter la quantité de feuilles plus âgées ou de tiges récoltées avec elles. L’association du thé de Kyoto mentionne encore aujourd’hui l’utilisation de cette méthode pour certaines productions haut de gamme de tencha.
Mais la grande majorité du thé japonais moderne est récoltée mécaniquement.
Des régions comme Kagoshima disposent notamment de plantations particulièrement adaptées à cette mécanisation.
La récolte mécanique n’empêche pas de produire un excellent thé : la qualité dépend avant tout du niveau de sélection de la matière première et de l’ensemble du travail réalisé avant et après la récolte.
4. Les feuilles sont rapidement étuvées à la vapeur
Une fois récoltées, les feuilles fraîches commencent naturellement à s’oxyder.
Pour fabriquer un thé vert japonais, cette oxydation doit être interrompue rapidement.
Les feuilles sont donc soumises à de la vapeur chaude peu après la récolte.
Dans la fabrication traditionnelle du tencha d’Uji, l’association du thé de Kyoto indique une étape d’étuvage de l’ordre de quelques dizaines de secondes, adaptée notamment à la dureté des feuilles.
La vapeur désactive les enzymes responsables de l’oxydation.
Cette étape permet notamment de préserver :
- la couleur verte de la feuille ;
- son profil végétal ;
- une grande partie de ses caractéristiques aromatiques.
C’est une différence fondamentale avec de nombreux thés chinois, pour lesquels l’arrêt de l’oxydation est traditionnellement réalisé par chauffage dans un wok ou une cuve chaude plutôt que par vapeur.
5. Les feuilles sont séchées sans être roulées : elles deviennent du tencha
C’est ici que la fabrication du matcha se distingue véritablement de celle du sencha.
Pour produire du sencha, les feuilles sont roulées et travaillées mécaniquement pendant leur séchage afin d’obtenir les fines aiguilles caractéristiques du thé japonais.
Pour produire du matcha, on ne recherche absolument pas cette forme.
Après l’étuvage, les feuilles sont refroidies puis séchées sans être roulées.
Le ministère japonais de l’Agriculture définit précisément le tencha de cette manière : des feuilles cultivées sous ombrage, étuvées puis séchées sans roulage.
On obtient alors une feuille sèche relativement plate et fragile appelée tencha (碾茶).
Et c’est un point essentiel :
le matcha n’est pas directement fabriqué dans la plantation. Le produit intermédiaire est d’abord le tencha.
Ce n’est qu’après plusieurs étapes supplémentaires que celui-ci deviendra une poudre.
6. Les tiges et nervures sont retirées
Le tencha sorti de la première phase de transformation n’est pas encore prêt à être broyé.
Les feuilles doivent être triées et affinées.
Une partie des tiges, nervures, fragments indésirables ou feuilles de caractéristiques différentes peut être retirée afin d’obtenir une matière première plus homogène.
Cette étape joue un rôle important dans la finesse future du matcha.
Le ministère japonais de l’Agriculture indique notamment que, dans le processus traditionnel, les tiges et nervures du tencha sont retirées avant le broyage.
Le tencha peut également être coupé, trié puis légèrement retravaillé afin d’obtenir le profil recherché.
À ce stade, on possède donc quelque chose qui ressemble encore à des petits fragments de feuilles vert foncé.
Pas encore à la poudre verte que l’on connaît.
7. Plusieurs tenchas peuvent être assemblés
Tous les matchas ne proviennent pas nécessairement d’une seule parcelle ou d’un seul cultivar.
Comme pour le vin, le café ou le whisky, l’assemblage peut faire partie du savoir-faire du producteur ou de la maison de thé.
Un spécialiste peut associer différents lots de tencha afin d’obtenir un profil aromatique précis et constant.
Par exemple :
- un cultivar peut apporter davantage de couleur ;
- un autre davantage d’umami ;
- un autre encore un profil aromatique particulier.
Le ministère japonais de l’Agriculture décrit d’ailleurs l’assemblage comme une étape importante du travail traditionnel du thé japonais : des spécialistes combinent différents lots en tenant compte de leurs différences de parfum et de goût.
Un blend de plusieurs cultivars n’est donc pas nécessairement inférieur à un matcha single cultivar.
Il s’agit simplement de deux approches différentes.
8. Le tencha est réduit en une poudre extrêmement fine
Nous arrivons enfin à l’étape qui transforme réellement le tencha en matcha : le broyage.
Traditionnellement, le tencha est moulu lentement entre deux meules en pierre.
Les feuilles sont progressivement entraînées entre les surfaces de la meule et réduites en une poudre extrêmement fine.
Le ministère japonais de l’Agriculture décrit des particules de matcha pouvant mesurer environ 1 à 20 micromètres.
Cette finesse explique en grande partie la texture si particulière d’un bon matcha.
Contrairement à un thé classique, le matcha n’est pas infusé puis retiré de l’eau : la feuille elle-même est consommée sous forme de poudre.
Tous les matchas sont-ils encore moulus sur pierre ?
Non.
La meule de pierre reste profondément associée à la fabrication traditionnelle du matcha et est encore largement utilisée pour de nombreux matchas haut de gamme.
Mais l’industrie japonaise utilise également aujourd’hui des systèmes modernes de broyage, notamment pour augmenter les capacités de production.
Des producteurs japonais commercialisent par exemple en 2026 des matchas issus de tencha de première récolte broyés par moulin à billes plutôt que par meule traditionnelle.
Il est donc plus précis de dire que le broyage sur pierre constitue la méthode traditionnelle du matcha, mais ce n’est plus aujourd’hui l’unique technologie employée.
Pourquoi le broyage du matcha doit-il être si fin ?
La taille des particules influence directement la sensation en bouche.
Une poudre trop grossière donnerait une boisson :
- granuleuse,
- moins homogène,
- et moins agréable à boire.
Lorsqu’il est suffisamment fin, le matcha donne au contraire cette sensation caractéristique de texture presque soyeuse.
Le broyage influence également la manière dont la poudre se disperse dans l’eau.
Le matcha ne se « dissout » d’ailleurs pas complètement au sens chimique : de minuscules particules de feuille restent en suspension dans la boisson.
C’est pourquoi le matcha peut progressivement se déposer au fond d’un bol lorsqu’il reste immobile.
De la plantation au bol : les étapes en résumé
Le processus peut donc être résumé ainsi :
1. Culture du théier
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2. Ombrage avant récolte
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3. Récolte des jeunes feuilles
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4. Étuvage à la vapeur
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5. Séchage sans roulage
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6. Obtention du tencha
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7. Tri et retrait des tiges et nervures
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8. Assemblage éventuel
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9. Broyage très fin
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MATCHA
C’est cette succession d’étapes qui distingue réellement le matcha d’un simple « thé vert en poudre ».
Matcha et sencha en poudre : est-ce la même chose ?
Non.
C’est une distinction importante.
Un sencha peut parfaitement être réduit en poudre. On obtient alors du thé vert en poudre, mais sa matière première a été fabriquée selon le procédé du sencha.
Les feuilles ont généralement poussé au soleil puis ont été étuvées, roulées et séchées.
Le matcha repose au contraire sur une matière première spécifique :
le tencha, issu de feuilles cultivées sous ombrage puis séchées sans roulage.
Visuellement, les deux produits peuvent parfois sembler proches.
Leur méthode de fabrication est pourtant profondément différente.
Pourquoi deux matchas peuvent-ils avoir des qualités très différentes ?
Parce que le mot « matcha » ne résume finalement que le produit obtenu au terme d’un processus extrêmement complexe.
Deux matchas peuvent différer par :
- leur région ;
- leur cultivar ;
- leur récolte ;
- leur durée d’ombrage ;
- la qualité des jeunes feuilles ;
- leur méthode de récolte ;
- leur transformation en tencha ;
- leur tri ;
- leur assemblage ;
- leur méthode de broyage ;
- leur fraîcheur ;
- leur conservation.
C’est pourquoi deux poudres portant toutes deux le nom de matcha peuvent présenter des couleurs, textures, niveaux d’amertume et intensités d’umami très différents.
La qualité se construit depuis la plantation jusqu’au broyage final.
En résumé
La fabrication du matcha commence bien avant que les feuilles n’entrent dans un moulin.
Les théiers sont d’abord cultivés sous ombrage, puis récoltés et rapidement étuvés à la vapeur.
Contrairement au sencha, les feuilles ne sont pas roulées : elles sont séchées pour produire le tencha, la matière première spécifique du matcha.
Le tencha est ensuite trié et éventuellement assemblé avant d’être réduit en une poudre extrêmement fine.
C’est donc l’ensemble du processus — ombrage, récolte, transformation en tencha, sélection et broyage — qui donne au matcha sa couleur intense, sa texture particulière et son profil aromatique.
Derrière quelques grammes de poudre verte se cache ainsi l’une des méthodes de fabrication les plus singulières du thé japonais.
